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海口一批美食技藝入選非遺名錄
古早味遇見非遺榜

海南日報全媒體記者 張期望 實習生 陳卓瑤

今年公布的海口非物質文化遺產名錄中，六項美食制作技藝赫然在列。這些美食，或曾風靡街頭巷尾，或令游客流連忘返，或承載著千年傳統文化，如今已成為這座城市文化傳承的瑰寶。

無論是地膽頭雞湯的藥膳傳奇，還是海南煎堆的節慶記憶；從東坡生蠔的文化底蘊，到海南椰子雞的清新風味，每一道美食背后都藏著一段故事，一段歷史，一段文化的傳承。

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地膽頭雞湯。海南日報全媒體記者 張期望 攝

地膽頭雞湯 沸騰三百年的漁舟唱晚

今年剛過60歲的許明詳，不僅是地膽頭雞湯的制作大師，也曾見證了這道美食風靡海口及整個海島的輝煌歷程。

“當時，海口大大小小的地膽頭雞湯店有600多家，加上傳播到其他市縣的，全省有超千家。”許明祥說。南沙路上的新得利地膽頭雞湯店，是許明祥開設了32年的老店。上世紀90年代，當年不到30歲的他，從父親手里學來地膽頭雞湯制作手藝，很快在南沙路上開設海口最大的一家地膽頭雞湯店。每天下午4時開始，前來品嘗地膽頭雞湯的顧客摩肩接踵，店里非常熱鬧。

“當時一天的營業額接近2萬元，而且這種情形持續了10多年。”回憶起當年的輝煌經歷，許明祥非常得意，他依靠獨特的地膽頭雞湯制作手藝，成功發家致富。地膽頭雞湯之所以能這么受歡迎，除了許明祥的手藝外，更重要的是地膽頭雞湯獨特的美味和藥膳功能。

地膽頭雞湯在海南的興起，與沿海漁民的生活息息相關。在清末時期，當時面對酷熱的天氣和濕氣的侵擾，漁民發現了地膽頭雞湯的藥用價值，創造性地將其融入日常飲食，制作成既解暑又祛濕的藥膳湯品，一時間這一湯品便在海南東線沿海的漁民間傳開。地膽頭雞湯制作過程其實并不復雜，但是想要制作一份能夠久久留住食客胃口的膽頭雞湯，卻需要廚師精湛的技藝，比如食材選用、處理，火候的把控，都要恰到好處。

“我父親是制作地膽頭雞湯的高手，這幾年也把這門手藝傳給我兒子。”許明祥稱，兒子許學慶大學畢業后，在他和父親的指導下，也開始學習烹制地膽頭雞湯技藝，好讓他家獨有的烹飪技藝能代代相傳下去。

煎堆。海南日報全媒體記者 張期望 攝

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海南煎堆 在油花里綻放的團圓圖騰

海南煎堆，對于省外人來說，是一種比較陌生的小吃，但在海南卻是一種節慶食品。每逢春節、嫁娶、祈福的時候，海南煎堆就會出現在老百姓餐桌和祭祀臺上。海口大街小巷里的老爸茶店內，同樣有海南煎堆的身影。只是老爸茶店的煎堆個頭比較小，被當地人稱之為“麻圓”，而在節慶時候食用的煎堆則更大，特別是婚慶、海南傳統軍坡節期間，廚師烹飪的煎堆，都有足球大小。

1993年出生的陳益晨，是新海府和樂餐飲管理有限公司點心部廚師，也是一個海南煎堆制作高手，把煎堆從一道鄉間美食，做成了一道讓游客們念念不忘的美食。“我最大功勞就是學習了傳統煎堆制作技藝之后，將其制作過程量化了。”陳益晨稱，煎堆的制作過程包括選材、米粉制作、油炸等過程，每一道工序都要精準把握，才能將一團小糯米粉煎炸成一個直徑超30厘米的金黃圓球。

“煎堆制作過程中，煎的過程最能考驗一個廚師技術水平。”陳益晨稱，因為煎堆最開始就是一團糯米粉，要想將其煎制成球形，就要求廚師在煎炸的過程中，緊盯其形狀的變化。糯米球外部受熱時，內部就會膨脹，并不斷沖破表層。這時候，廚師就要依靠手中筷子和鍋鏟，將其翻動讓里面流動狀態的糯米粉迅速填堵破口。就這樣不斷翻轉，直至其表層金黃，直徑也達到30厘米以上才算成功完成烹飪過程。再配上特制的餐盤后，呈送到游客們眼前就是一道亮眼的美食。

海南煎堆又稱“珍袋”，形狀像圓球，寓意團圓、圓滿；黃色代表金玉滿堂，象征財富和富貴；芝麻則寓意健康長壽。因此，它被賦予富貴吉祥，人丁興旺，發財致富，生活甜蜜的美好寓意。千百年來，歷經時代變遷，海南煎堆衍生了多種風味品類，如：餡料就有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖等10余種，口感上更是有素、葷、甜、淡、咸等選擇。

東坡生蠔。資料圖

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東坡生蠔 文豪筆尖流淌的瓊州至味

生蠔，在沿海地區是最為稀松平常的食材，做法也有無數種。但是列入海口非遺名錄中的東坡生蠔制作技藝，卻滿滿都是文化味。東坡生蠔烹制技藝源自蘇東坡謫居海南儋州時期。據宋代蘇軾《獻蠔帖》記載，蘇東坡在海南期間，當地漁民送來生蠔，蘇軾將其剖殼后與漿、酒同煮，創制出一道“食之甚美，未始有也”的美味佳肴。東坡生蠔以其獨特的烹制方法和鮮美的口感，成為海南特色美食的代表之一。

“東坡生蠔的烹制技藝，是經鄉村廚師從儋州傳至海口美蘭區。”作為東坡生蠔烹飪大師韓欽疇，今年已經50多歲了，從20多歲入行當廚師開始，就學會這道美味烹飪技術。東坡生蠔烹制技術傳至美蘭演豐鎮后，很快就和當地紅樹林里優質生蠔資源結合在一起，成為保留至今的一道具有海南特色及特殊制作技藝的傳統美食。

“東坡生蠔其實包含多種烹制手法，其中有一種最為獨特就是用高度白酒將其浸泡后再進行蒸或炭烤。”韓欽疇稱，這種烹飪方式制作出來的也被稱為東坡酒醉生蠔。一般采用個頭大的生蠔，用軟刷將外殼刷洗干凈，放于簸箕中晾干，后置放于干凈的陶罐或玻璃罐中，倒入本地高濃度白酒，密封靜置一夜后，取出撬開一邊蠔殼，將秘制蒜蓉醬均勻地鋪于蠔肉上，放入蒸盤中，大火蒸數分鐘，或者整個放在炭火上直接烤。

不管是哪種制作方式，東坡生蠔制作的核心在于原材料的精選和獨特的烹飪工藝。生蠔均選自美蘭區演豐曲口地區的無污染無公害原生態海域，個大味美、鮮甜可口；輔料則選用本地土釀高度白酒，配以食鹽、蒜蓉、蔥花等秘制調料。東坡生蠔的蒸煮、炭烤制作技藝看似簡單，但講究火候，晚之一秒則嫌老，早之一秒則嫌嫩，全憑廚師的經驗判斷。

東坡生蠔烹制技藝能夠流傳至今，離不開美蘭地區獨特的地理位置和氣候條件，為東坡生蠔的傳承和發展提供了得天獨厚的優勢。加上海南本土老廚師的代代相傳，使得這一技藝得以保留并不斷發揚光大。如今，東坡生蠔烹制技藝已成為海口地區傳統餐飲文化的重要組成部分，從鄉村廚師到傳統餐飲企業的廚師，構成了這一技藝的主要傳承群體。

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海南椰子雞 椰林深處的千年風味

受氣候的影響，海口飲食均以清淡為主。除了上述三道美食烹制技術均講究鮮美之外，椰子雞同樣講究鮮美。早期的椰子雞烹制技藝是選用老椰子，刨出椰絲、擠出椰奶、椰油、與雞肉一起熬煮，椰香濃郁，雞肉鮮香，口感醇厚。后來，椰子雞的烹制逐漸變成了用椰子水與文昌雞一同烹制的方式。

除了選材方面講究外，海南椰子雞烹飪過程非常簡單，就是將椰子水倒入鍋中煮沸，再下入文昌雞，椰子水再次沸騰之后即可食用。海南菜因海產、水果等物產豐富，講究鮮活，口味咸鮮，原汁原味。椰子雞作為海南菜的代表之一，完美體現了海南菜肴的特色。

看似簡單的椰子雞，但其起源有著諸多的傳說。第一個傳說與宋末元初時期有關，宋衛王趙昺在海南避難，為了安全起見更名文昌，過著耕作和狩獵的生活。在一次狩獵中他救了一只海燕，海燕后來化身為少女，為文昌制作了美味的菜肴，其中有一道當地的白斬雞，即文昌雞，這道菜后來成為海南的傳統美食，后來，海燕以椰子燉土家雞食用，活到了快一百歲才逝世，芳容仿佛一名18歲的少女。

第二個傳說與紡織家黃道婆有關。據傳南宋末年，黃道婆輾轉遷徙來到海南崖州地區學習棉紡織技術，一日在烹飪文昌雞的時候無意將椰子水倒入鍋內，出鍋后湯汁鮮香、雞肉滑嫩，食用神清氣爽。從而創造了椰子雞這道菜。用椰子果肉做湯鍋底料，燉文昌雞的椰子雞烹制工藝，經歷400年的演化，現今在海南、廣東大為流行。