2025年2月2日，游客坐在老爸茶·海口巴士上品嘗美食，欣賞沿途美景。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張茂 攝

海南文昌雞。李子兄弟提供

海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 劉寧玥

春節(jié)的海南，處處洋溢著濃郁的年味。年味既來(lái)自大街小巷的張燈結(jié)彩，也來(lái)自餐桌上的非遺美食。

鮮美的文昌雞、清香的齋菜煲、酥脆的糖貢以及醉人的黎族酉并（biang，黎語(yǔ)）酒……舌尖上的千滋百味，承載著海南人對(duì)美滿家庭的堅(jiān)守、對(duì)美好生活的期盼，年復(fù)一年延續(xù)至今，成為一道道深刻的文化記憶。

它們填飽了肚子，滿足了味蕾，更溫暖了人心。透過(guò)這些可口的佳肴，人們追憶過(guò)往的歡聲笑語(yǔ)，迎接新一年的精彩紛呈。

海南傳統(tǒng)蘸料。李子兄弟提供

有種幸福叫大口吃肉

春節(jié)免不了大口吃肉。任市面上的肉類琳瑯滿目，海南人最情有獨(dú)鐘的當(dāng)數(shù)文昌雞，民間有“無(wú)雞不成宴”一說(shuō)。

作為揚(yáng)名四海的地方特色雞種，文昌雞入選海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝也被列入海南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。“雞”與“吉”同音，春節(jié)期間，文昌雞當(dāng)仁不讓占據(jù)“C位”，寓意大吉大利。

文昌雞的傳統(tǒng)吃法是白切。將文昌雞宰殺后洗凈，放入沸水中煮熟，撈出后斬塊裝盤，再搭配生姜、白糖、精鹽、蒜泥、金橘汁和香菜組成的特制蘸料一起食用。原汁原味的吃法，最能凸顯雞肉的肥美鮮香。煮過(guò)雞的湯汁，用來(lái)蒸煮米飯，使其飽滿、油潤(rùn)，再揉成球狀的飯團(tuán)。左手握著飯團(tuán)，右手拿著雞肉，是過(guò)年聚餐最經(jīng)典的吃法之一。

年夜飯桌上的文昌雞，不僅味美，更飽含溫情。兒時(shí)，愛(ài)是父母夾入碗碟中的雞腿；成年后，愛(ài)是將好肉留給老少的恭讓。濃濃的團(tuán)圓味，就這么吃出來(lái)了。

為了一頓完美的年夜飯，海南人要做足準(zhǔn)備。以往，早在春節(jié)前的兩三天，家家戶戶便派出能手參與“搶雞大戰(zhàn)”，囤幾只體型標(biāo)準(zhǔn)的好雞在后廚。現(xiàn)如今，隨著文昌雞育種、養(yǎng)殖邁向標(biāo)準(zhǔn)化，處處都可買到具有頭小、脛細(xì)小、爪小“三小”以及頸短、脛短“兩短”特點(diǎn)的正宗文昌雞。按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這些雞要先在樹林中被放養(yǎng)120天，得到充分運(yùn)動(dòng)后，再被籠養(yǎng)60天，以地瓜、米糠、花生餅、椰肉絲等飼料喂養(yǎng)，出籠時(shí)的雞，體型圓潤(rùn)，肥瘦得宜，是為佳品。

海南人還解鎖了文昌雞的花式吃法，煎雞、沙姜雞、炭燒雞、鹽焗雞、咖喱雞、豬肚煲雞、糟粕醋雞……一雞多吃，年味更豐富。

在一些沿海地區(qū)，漁民們有著過(guò)年吃魚的習(xí)俗，寓意年年有余。譬如儋州有一種學(xué)名叫紅鰭笛鯛的魚，膘肥體壯，營(yíng)養(yǎng)美味，因通體呈現(xiàn)喜慶的紅色，成為年前走親訪友的佳品。

“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸，馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”一首在儋州流傳甚廣的民歌就提到紅魚。在捕魚技術(shù)尚落后的時(shí)代，紅魚產(chǎn)量稀少，漁民出海一次，只能捕獲那么幾條，因而十分珍貴。為便于儲(chǔ)存，船靠岸后，漁娘們立馬運(yùn)用熟練的刀功，對(duì)紅魚進(jìn)行一通剖、砍、劃，再做一次徹底的鹽浴，最后穿線掛于竹竿上，在海風(fēng)的吹拂中自然晾曬。精湛的儋州紅魚干曬制技藝，在2022年入選儋州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

紅魚怎么吃？儋州人吳麗麗說(shuō)，一般的吃法有清蒸、煎炸及燉煮，而她最愛(ài)的紅魚美食是紅魚干燉五花肉和紅魚干燜排骨。加入紅魚的肉菜，既有鮮肉的爽滑，又凸顯海魚的咸香。經(jīng)過(guò)精心制作的紅魚，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美，既有海魚的鮮甜，又有腌制的咸香。

“以前，紅魚是春節(jié)時(shí)期全家飽食一頓的奢侈；如今，紅魚已經(jīng)成為可以遠(yuǎn)銷海外的商品。”但吳麗麗等漁民后代依然保留春節(jié)吃紅魚的習(xí)俗。品嘗紅魚，不僅是對(duì)自己的犒賞，更是海南漁民對(duì)大海的感恩和對(duì)傳統(tǒng)文化的堅(jiān)守。

海南齋菜煲。李子兄弟提供

有種春天叫圍爐吃齋

海南春來(lái)早。正月里，田間地頭的蔬菜生長(zhǎng)正旺。生機(jī)勃勃的蔬菜制成美味佳肴，每一口都飽含雨露和春光。

海南傳統(tǒng)素菜中，年味最足的莫過(guò)于齋菜煲。在瓊北地區(qū)，每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶便舍棄大魚大肉，轉(zhuǎn)向素食主義，精心配制時(shí)令蔬菜、豆制品、菌菇，文火慢燉，熬制一鍋風(fēng)味十足的高湯。

這一習(xí)俗可追溯至清道光年間。《瓊州府志》記載，正月初七這一天，海南不少地方的百姓會(huì)將七樣素菜混在一起煮食，認(rèn)為這樣可以明目、益壽，被認(rèn)為是齋菜煲的前身。

據(jù)《海口辭典》記載，常用的食材有黃花菜（海南人稱之為“金針”）、發(fā)菜、水芹、甜菜等10種。雖都是素菜，樣樣都有好意頭：甜菜，寓意甜甜蜜蜜；水芹，寓意勤勞肯干；發(fā)菜，寓意發(fā)財(cái)……吃下一份齋菜煲，便是“討口彩”，預(yù)祝新的一年吉祥如意、平安健康。

隨著海南齋菜習(xí)俗列入海口市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄，作為飲食文化的齋菜煲煥發(fā)了新的生命力。旅居海口的游客，也可在春節(jié)期間走進(jìn)商超，在導(dǎo)購(gòu)的介紹和指引下，采購(gòu)食材，學(xué)習(xí)烹飪技藝，體驗(yàn)圍爐吃齋的別樣新春。

而定安人偏愛(ài)菜包飯。定安菜包飯烹制技藝已經(jīng)入選海南省省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。這是一道歷史悠久的美食，自清末便有記載，第一輪《定安縣志》也收錄了“定城人年初三不串門不拜年，聚集家中吃菜包飯”的說(shuō)法。

菜包飯的做法并不復(fù)雜。清早，上菜園采摘幾棵大生菜，將綠油油的葉子掰開洗凈；再用熱鍋將豬肉、臘腸、蝦米、四季豆、韭菜、芹菜等20余種配菜與干飯一同混炒，直至香氣與味道融為一體，形成熱騰騰的菜糒。最后將生菜葉鋪在碗具里，涂上蘸料，把菜糒鋪到生菜葉上，收攏菜葉壓緊實(shí)，形成一個(gè)大菜包即可。

吃菜包飯的過(guò)程飽含美好期盼。比如于入口之前，全家男女老少要齊聲喊一句“包金包銀，團(tuán)團(tuán)圓圓”，頗具儀式感。定安菜包飯烹制技藝定安縣級(jí)傳承人王獻(xiàn)荃介紹稱，過(guò)去，一提到吃菜包飯，就意味著又到了親友團(tuán)聚的日子，大家一同制作菜包飯，有“齊心協(xié)力，攏住家財(cái)不流失”之意；捧起菜包飯時(shí)，手心燙得微微發(fā)紅，意味著“新一年紅紅火火”；吃的時(shí)候，菜飯的油從手指縫流出，是“富得流油”的象征……

菜包飯融合了家人間的愛(ài)與關(guān)懷。“爺爺做給爸爸吃，爸爸做給我吃，而我如今做給兒子吃。”王獻(xiàn)荃說(shuō)，耳濡目染中，定安人勤勞、樂(lè)觀的精神，就在“大手牽小手”中延續(xù)下來(lái)。

海南傳統(tǒng)年糕。李子兄弟提供

有種甜美叫把酒言歡

闔家團(tuán)圓之際，飯桌上怎能少了一抹甜。在海南島中部熱帶雨林，甜蜜來(lái)自獨(dú)具民族特色的春節(jié)佳釀——公式酒。

據(jù)考證，公式酒是將天然原料裝入壇內(nèi)，埋到地下經(jīng)過(guò)數(shù)載稀化的陳釀。“小酒生黎法，乾糟瓦盎中……”近千年前，宋朝大文學(xué)家蘇東坡在詩(shī)中就記載了他與黎族人喝酒的情景和公式酒制作的過(guò)程。作為寶貴文化遺產(chǎn)，黎族公式酒釀造技藝于2016年入選第五批海南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

其中，用海南山欄旱稻釀制的公式酒最為特殊，也稱山欄酒。黎族百姓采用所居山區(qū)的一種旱糯稻為原材料，搭配新鮮的柚子葉、生姜、甘蔗葉等原材料制作成酒餅，經(jīng)發(fā)酵生成酒糟，埋到芭蕉樹下或園地里，一年數(shù)載后化為瓊漿玉液，質(zhì)地綿軟稠密，帶著山欄稻獨(dú)有的清甜。

由于山欄稻產(chǎn)量極為稀少，因此美味山欄酒被視為待客珍品，只有重大節(jié)日、慶典才用于設(shè)宴暢飲。“每年春節(jié)，我們?nèi)迦藭?huì)擺一臺(tái)長(zhǎng)桌宴，拿出各家釀制的山欄酒共飲。”瓊中黎族苗族自治縣上安鄉(xiāng)南萬(wàn)村村民王志妹說(shuō)，這一天，大家載歌載舞，喝到興頭上，干脆端起酒杯到山的另一端，找其他地區(qū)的黎族同胞“對(duì)歌”。

同樣能勾起海南人甜美記憶的，還有非遺美食土法紅糖。海南高溫潮濕的氣候適宜種植甘蔗。早在唐代，瓊島已有制糖業(yè)，到宋代已初具規(guī)模。每年大雪節(jié)氣過(guò)后，海南甘蔗進(jìn)入砍伐收獲季節(jié)。土法制作紅糖的作坊隨即忙碌起來(lái)。

這一過(guò)程極為煩瑣，要經(jīng)歷榨糖、熬糖、脫模、包裝等工序。工人將過(guò)濾、沉淀的甘蔗汁倒入連環(huán)鍋，燃起土灶熬煮，經(jīng)過(guò)開泡、撇泡后，糖水逐漸變得濃稠。這一過(guò)程需要師傅一邊用木棍攪拌，一邊觀察糖漿的變化，以便準(zhǔn)時(shí)起鍋。而熬制成的糖漿放入缸中繼續(xù)攪拌冷卻，經(jīng)過(guò)結(jié)晶、篩選、推磨，最終制成香甜的紅糖。

土法制成的紅糖塊和糖條甜蜜綿柔，蔗香十足。早些年，孩童會(huì)直接買糖含在嘴里做零食，滿口皆是沁人的甜。當(dāng)?shù)厝诉€以其為原料制作紅糖糍粑、紅糖年糕，均為春節(jié)時(shí)期的“團(tuán)寵”食品。“海南瓊海、文昌等地，人們會(huì)煎年糕吃。”海口技師學(xué)院面點(diǎn)專業(yè)教師馮才振還記得，自己的祖母會(huì)將紅糖年糕切成薄片，蘸上雞蛋液，用花生油煎至兩面金黃。一口下肚，唇齒留香。這便是他記憶中的年味。

儋州人將紅糖融入非遺美食雞屎藤饃制作。雞屎藤饃，原材料為茜草科植物雞屎藤，這種特殊的植物葉片曬干后有股特殊的醇香，儋州人將其研磨成碎末，與磨好的米漿攪拌均勻，反復(fù)揉捏成團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)小圓狀，便形成了雞屎藤饃，與紅糖一起煮熟，別具一番風(fēng)味。