海南人過年愛吃的紅糖年糕和薏粑。特約記者 蒙鐘德 攝

海南日報全媒體記者 黃婷

蛇年春節的腳步近了，海南人的廚房里，年味升騰。年糕，又名“粘粘高”，諧音“年年高”，是中國人過年的“團寵”食品，飽含著人們對甜蜜幸福生活的希冀。

與北方人愛吃的白色條狀年糕不同，海南人好食紅褐色圓形的紅糖年糕。“一口年糕一口年”，不管身居何處，海南人過年都要吃一口軟糯香甜的紅糖年糕。

南瓜年糕、生粉年糕。特約記者 蒙鐘德 攝

模樣有差異，寓意同美好

中國人食用年糕的歷史悠久。在漢代，年糕被稱為“稻餅”“餌”或“糍”。南北朝時期的食譜《食次》中就載有“白繭糖”年糕的制作方法，即將糯米蒸熟后，趁熱舂成米糍，再切成塊，晾干油炸，滾上糖食用。

我國地大物博，各地制作年糕所用米的種類和品質不同，制作工藝各異，年糕口感各有千秋。較為著名的年糕品種有：北京的小棗年糕、浙江寧波的水磨年糕、湖南江華的黃年糕、福建的芋頭年糕、江浙的桂花年糕、海南的紅糖年糕等。

海南紅糖年糕的起源與傳統稻作文化有一定關系?。每年農歷四月前后種水稻時，農民一般會兼種一些糯稻。秋收糯稻后，將之儲存起來，用一部分制作春節期間食用的紅糖年糕。

十里不同風，百里不同俗。海南各地對年糕的叫法和制作年糕的方法不盡相同。在瓊海，紅糖年糕又叫“甜粑”，每年農歷十二月下旬，隨便走進一戶當地居民家，都有可能看到大人們在屋子里忙著制作開年美味——年糕。在三亞，紅糖年糕被稱為“糖糕饃”，大年初二到正月十五，當地已出嫁的女兒會帶上糖糕饃回娘家拜年。各家各戶往往先將這些糖糕饃擺在供桌上，點上香燭，供祖先享用，時辰一過，大家就可以品嘗美味的糖糕饃了。

年糕，不僅是一道美味，更蘊含著中華傳統文化。“人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。”這首流傳于清末的《年糕詩》便道出了年糕的美好寓意。“糕”諧音“高”，過年食年糕被賦予“年年高”“一年更比一年高”等吉祥之意。海南人習慣用紅糖制作年糕，除了“年年高”，還增添了一份對生活“甜蜜蜜”的期待。

海南年糕“變形記”

在海口技師學院面點專業教師馮才振的記憶里，每年臘月，奶奶和媽媽總是會制作一鍋軟糯香甜的紅糖年糕。

海南傳統紅糖年糕制作工藝比較繁瑣，選材也非常講究。馮才振介紹，按傳統做法，要選用海南當地當年出產的優質糯米、紅糖，老姜、花生油，工具和設備主要包括石磨、柴火灶、攪糕棒、年糕模、香蕉葉等。

傳統紅糖年糕的制作過程，十分考驗制作人的功力和耐力。首先，磨米漿：將用清水泡過夜的糯米清洗干凈，用石磨磨成粉漿。第二步，壓粉團：用棉布袋子裝好粉漿，扎好袋口，用重石板把粉漿里的水分擠壓干，直至其成為干粉團。第三步，分劑子：把壓干后的粉團分成大小均勻的小團，搓成拇指粗的糯米小團，擺放整齊待用。第四步，煮劑子：柴火灶起火燒水，加入紅糖、姜片、花生油，煮至激發出紅糖和姜的復合香味，把姜片撈出，把糯米小團放入紅糖姜水中煮至軟綿，用攪糕棒不停地攪拌糯米小團，防止其燒煳。

隨著灶臺上的熱氣蔓延，糯米、紅糖、姜的香味混合在一起，彌漫在空氣中，讓人不禁口舌生津。

經過大約1個小時的攪拌翻炒，多余的水分揮發掉后，年糕足夠軟滑光亮時就可以出鍋了。這時，掌廚者會在年糕模或竹筐里鋪一層香蕉葉，并在香蕉葉表面刷上花生油，小心將年糕放入，冷卻成型。

“隨著社會的發展、原材料的豐富，人們對口味、健康有了更多追求，海南的年糕從制作工藝到食材選擇發生了很大的變化。”馮才振說，現在人們制作紅糖年糕，絕大部分使用的是水磨糯米粉，省去了泡米、磨漿、壓粉團、煮劑子、攪糕等環節，直接將煮好的糖水倒入糯米粉中，攪拌成濃糊后，即可裝模蒸制成型，大大提高了制作速度和產量。同時，許多新食材被用于制作年糕，海南年糕產品琳瑯滿目，比如，有加入椰奶和斑蘭汁的椰奶斑蘭年糕，有加入紅棗和枸杞的年糕，有加入黑豆、黑芝麻、黑桑葚的年糕等。因為年糕模具的多樣化，市場上不僅有傳統樣式的圓形年糕，還有“福”字型的年糕、鯉魚造型的年糕、金元寶造型的年糕等，每一塊都融入了美好的心愿和祝福。

斑蘭年糕（左）。林小丹 攝

黃年糕。資料圖

難忘年味情更濃！

年糕最大的特點就是軟糯香甜，它雖然沒有高級點心那么漂亮華麗，卻是許多人心中難以割舍的鄉味。

“鄉下人家過年，最隆重的，莫過于蒸年糕了。那可算得上是巨大工程，全家總動員，淘米、磨粉、燒水、上籠、出籠……”江蘇籍作家丁立梅在《年糕》一文中回憶了小時候臘月里一家人一起做年糕的場景。那時的她，對糕箱（相當于模具）在年糕上“烙”下的花紋充滿好奇。蒸年糕時，母親會吩咐她和其他小孩端著碗、拿著筷子，用事先泡好的紅粉（可食用），給每一塊年糕“點紅”。也是從那時起，她對糯米做的食物特別偏愛，尤其喜歡吃年糕。

“以前過年，最盼的就是吃年糕。”馮才振回憶，小時候，每當臘月家里的灶臺開始蒸年糕，他都會忍不住圍過去看。當母親將熱氣騰騰的年糕從鍋里端出來，他早就按捺不住了。有時，母親剛走開，他便悄悄用手摳一小塊迅速放進嘴里。因為吃得太急，經常被燙到，有時甚至被年糕粘住牙，吞也不是，吐又不舍，甚是尷尬。

年糕冷卻后，母親拿來一根絲線分割年糕。只見她先把線壓在年糕底部，然后將線的兩端向上提并交叉，再用力一拉，一塊大年糕就被分割成了很多小塊。“年糕年糕，一年更比一年高。”母親一邊說一邊將小塊年糕遞給馮才振，然后輕輕撫摸他的頭。“現在回想起來，這些都是滿滿的幸福。”馮才振說。

全國各地烹飪年糕的方法多種多樣，除了蒸著吃，還有烤著吃、煎著吃，以及炒菜吃、放入粥里煮著吃等。在海南，紅糖年糕比較經典的做法是蒸和煎。

在海南瓊海、文昌等地，人們會在春節期間煎年糕吃，將切成薄片的年糕放入油鍋里煎炸，這樣做出的年糕外焦里軟，花生油的香味加上糯米的軟糯、紅糖的甜味，讓人回味無窮。馮才振還記得，他的奶奶每年除夕總是會將紅糖年糕蘸上雞蛋液，然后用油煎，煎至兩面金黃出鍋，為家人帶來最正宗的年味。

團圓的時刻，那一口軟糯香甜的年糕，是難忘的年味，更是濃濃的親情。

桂花年糕。資料圖

海南年糕一覽

紅糖年糕

椰奶斑蘭年糕

紅棗年糕

黑豆年糕

黑芝麻年糕

桂花年糕

南瓜年糕

雞屎藤年糕