人生有百味，酸甜苦辣咸，甜是討人喜歡的滋味，糖果、糖塊、糖膏等食品花樣繁多。對生活在熱帶的海南人來說，糖，尤其是紅糖，是不一般的存在。

“凝結如石，破之如沙”，這是明代著名醫藥學家李時珍編撰的《本草綱目》中有關紅糖的記載。在海南，土法制糖技藝最早可追溯到唐代。

如今，在海南海口、儋州等地，仍保留著最為原始的傳統紅糖制作技藝，海南古法紅糖更是成為眾多游客青睞的海島伴手禮。

家鄉味

沐浴著海島陽光，穿過城市巷道，總能在不經意間遇到一間糖水鋪。店面不大，顧客卻不少，與海南爆火的“老爸茶”一樣，糖水鋪同樣有著濃濃的家鄉味道。

海南與糖的緣分不淺，高溫潮濕是種植甘蔗的好氣候。早在二十世紀八九十年代，人們就在海南島大量開墾土地種植甘蔗，也一度建起許多糖廠。蔗糖成了暢銷省內外的大宗商品之一，也成為群眾日常飲食的主要調味品。加上海南常年高溫潮濕，本地人尋求溫和的食補方式，一碗碗紅糖水便走進了人們的生活。

大雪節氣過后，海南甘蔗進入砍伐收獲季節。每到這時，大街小巷都能見到烤甘蔗榨汁的路邊小攤，一根根粗壯的甘蔗在炭火上燒烤加熱，經機器壓榨成一杯杯清甜可口、沁人心脾的甘蔗汁，一道獨特的冬季時令飲品便制作完成，嘗一口甜入人心。

海南各地也迎來了一年一度制作土法紅糖的時節，歇了大半年的壓榨機啟動了，熬煮大鍋的灶膛里的火燃起來了，農人們從四面八方聚集到一塊，開始了一冬的熬糖制糖。

在海南民間，素有“龍塘的缸，萬鋪的糖寮，定安的布”的說法。萬鋪，即如今的海口市遵譚鎮。作為海南糖條的主要出口地，遵譚鎮在制糖業最盛時一度有100多家糖廠。

“我們本地人從小就喜歡喝紅糖水，現在越來越多游客也愛上了海南的紅糖水。”海口市美蘭區的一家清補涼店里，服務員陳美容正向外地來的游客推薦店里的紅糖雞屎藤飲品。這道以雞屎藤粉、紅糖、椰汁為原料制作的糖水，是海南的特色飲品，具有清涼下火等功效。“雞屎藤糖水要想好喝，采用原汁原味的本地紅糖很重要。”陳美容說，熬制本地土法紅糖的甘蔗大都生長在火山巖地帶，這使得海南土法紅糖蔗糖含量高，甜味更濃郁。

在海南，最簡單的吃法是把成條的古法紅糖切割成小塊含在嘴里，濃濃的香甜味，甜蜜了一代又一代瓊島人的記憶。

海南土法紅糖全部用甘蔗原汁炭火熬制而成，以求最大限度保存果糖、氨基酸、微量元素的養分。

2024年10月，儋州的海南省省級非遺項目土法制糖技藝及其產品亮相第八屆中國非物質文化遺產博覽會。土法制糖技藝傳承人、海南憶家食品有限公司總經理吳少玉激動地說：“參展的非遺產品主要有精裝糖條、原味糖塊、黑糖姜糖等，開幕式當天就賣了近200件，特別受市場歡迎。”

老行當

冬日，海口市龍華區遵譚鎮龍灣村的奇珍制糖廠一派熱火朝天的忙碌場景。

這家制糖廠規模雖然不大，卻頗有歷史。院子一邊堆放著剛剛砍回的一捆捆甘蔗，另一邊是壓榨后的甘蔗末，旁邊的廠房里，3名工人正不停地將甘蔗送入壓榨機，新鮮甘甜的甘蔗汁緩緩流入水池。

傳統土糖制作工藝是海南省級非物質文化遺產保護項目，而奇珍制糖廠則是海口市省級非遺保護項目傳習所，今年69歲的廠長吳奇珍從事土法制糖已有40多年。

“從我記事起就知道土法制糖。我小的時候，種植甘蔗、用甘蔗榨汁制糖是我們村子生產隊的重要工作，那時用來榨汁的石碾至今仍在村里保留著。”吳奇珍回憶說，隨著經濟社會的發展，從事土法制糖的廠家越來越少，作為海口市為數不多的家庭手工作坊，他和家人們一直堅守著土法制糖技藝。

用來制作紅糖的甘蔗，不是人們平常食用的普通甘蔗，而是專門為了古法紅糖種植的。“比起普通甘蔗，制糖甘蔗口感硬、水分少，但糖分特別高，非常適合熬糖，用它熬制的紅糖甜味更濃。”吳奇珍說。

走進制糖車間，濃郁的甘蔗香撲鼻而來。9口大鐵鍋依次排列，鐵鍋中是翻滾的甘蔗糖漿，一口鍋比一口鍋更濃郁。制糖師吳英海早在二十世紀六十年代末就和別人合伙開辦制糖廠，后來由于種種原因廠子未能堅持下來，但制糖的傳統手藝一直沒丟。

隨著長長的木棍不停地在鐵鍋中攪動，鍋中逐漸翻涌出金色的紅糖沙。“熬煮糖漿是門技術活，要仔細觀察顏色和氣泡，時間長了、短了都不行。時間短了紅糖不夠香，時間長了紅糖則會發焦發苦，所以說把握火候和尺度很重要，全憑經驗來判斷。”吳英海說。

經過多道工序熬煮后，半凝固狀態的甘蔗糖漿被盛到木板上，幾名師傅拿著木板不停地推磨、篩選……經過壓榨、熬煮、沉淀、結晶、篩選、推磨等工序，最終制成香甜的紅糖。

“來，你嘗嘗，這是剛出鍋的糖漿！”吳英海用筷子在案板上挑起一塊糖漿遞過來，剛出鍋的糖漿晶瑩透亮，顏色通紅，吃進嘴里，口感細膩爽滑，整個口腔都充滿甜味。

新發展

在儋州市白馬井鎮學蘭村，吳少玉正在村里的土法制糖技藝展示中心給前來參觀的游客介紹土法制糖情況。2013年，她回到村里，從父親手中接過土糖廠。

“展示中心把很多原始的老物件都保存下來了，這種文化傳承必要、及時。”游客高福全邊參觀邊感慨。

“在我們這，祖祖輩輩都是小作坊制作紅糖。這幾年，我們不斷適應現在新消費觀念，在保護中發展創新。”吳少玉說，通過不斷完善制作工藝，制糖廠漸漸有了起色，“吳氏糖寮”被列入海南省級非物質文化遺產代表性項目。“傳統制糖手藝不能丟，不僅要傳承，還要做得更好！”

儋耳老味是海口市騎樓老街的一家老字號，2014年開業，專營儋州及海南土特產，儋耳黑糖大條糖、糖塊一直是店里的暢銷品。店主韓洪明是個地道的北方人，妻子是儋州人，在海南體驗到當地的特產和文化后，他萌生了開特產店的想法：“非遺傳承需要情懷支撐，我們做非遺特產銷售，就是希望在經營的同時為非遺文化傳承發展貢獻綿薄之力。”

騎樓老街的入口處，是一家兼賣海南古法紅糖的店鋪，一塊塊大糖條引來不少游客選購。游客孟娟挑選了幾塊姜味紅糖，準備帶回去讓更多人體驗。“純正的土法紅糖越來越少了，希望能有更多老手藝發揚光大，讓人們品嘗到有歷史的好食品。”孟娟說。

紅糖年糕、紅糖發糕、紅糖清補涼……以紅糖為媒，海南土法紅糖衍生出越來越多的美味佳肴。

“隨著消費者食用習慣的多樣化，推廣海南土法紅糖也面臨諸多挑戰。”韓洪明感慨地說，儋州市早些年高峰時有200多家制糖廠，基本每個村都有，現在只剩下五六家，“非遺要想時代化、潮流化，離不開政策支持、技術革新與人才培育，尤其需要有一批愿意從事非遺傳承的專業人才來做”。

“一方面，要開發富硒功能紅糖和各種精煉專用食糖等多元化產品；另一方面，借助海南自貿港建設機遇，助推制糖企業走出國門。”海南省糖業協會秘書長李京建議。

為了推進海南蔗糖產業提質發展，前不久，海南省農業農村廳印發《關于推動甘蔗產業提質增效的意見》提出，要加大對甘蔗產業的財政扶持力度，鼓勵農戶適度擴種甘蔗，確保全年甘蔗種植面積不低于25萬畝。建立一批優質、高效和規模化的甘蔗種植基地，開展良種良法試驗示范推廣，大幅提高單產水平，實現甘蔗產業降本增效。

對海南來說，土法紅糖不僅僅是一種食品，更是一張海島的獨特名片。小小紅糖，正帶給更多人幸福與甜蜜。