香煎馬鮫魚。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 袁琛 攝

海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 邱江華

春節(jié)將至，“年味”再度成為人們議論的話題。什么是年味？不同人或許有著不同的定義，但一個(gè)共識(shí)是，味蕾是情感的閘門，人們感受到年味，似乎總是從味覺開始的。

在海南島，從北逛到南，琳瑯滿目的干貨、金燦燦的煎堆、飄著油香的黑豬肉臘腸、甜蜜的紅糖年糕……隨著一份份美食被端上餐桌，年味就這樣慢慢地、熱烈地升騰起來了。

去漁村港口嘗鮮味

海南人嗜鮮，尤其是在過年這樣隆重的日子里，餐桌上怎少得了一個(gè)“鮮”字？馬鮫魚、紅魚、魷魚、龍蝦、螃蟹……一道道來自大海的饋贈(zèng)，不僅好吃，也寄托著“年年有余”這樣樸素而美好的新年愿望。

哪里的海鮮最新鮮？若非要比較，海南人會(huì)告訴你：直接到漁村港口去吧！

位于海口市秀英區(qū)的榮山寮，被稱作“海口西海岸最后一個(gè)漁村”，這里一面是碧波蕩漾的大海，一面是錯(cuò)落有致的村莊；一面是裝扮精致的潮人，一面是編織漁網(wǎng)的漁民。憑借百年漁村文化和新鮮漁獲，榮山寮在網(wǎng)絡(luò)上頻頻“出圈”。

村民王宏花和丈夫鄺繼政嗅到了商機(jī)，開了全村第一家餐飲店“來客食”，主營(yíng)本地海鮮和雞鴨，顧客多的時(shí)候全家5個(gè)人都忙不過來，還要臨時(shí)雇炒菜師傅和服務(wù)員。

“食材必須現(xiàn)買。”王宏花說，游客來這里吃飯，圖的就是“鮮”，每天她要趕著漁船上岸去買食材，但往往“人比魚還多”，從各地慕名而來的游客不計(jì)其數(shù)，爭(zhēng)相選購食材。

各種海鮮中，馬鮫魚是當(dāng)之無愧的“C位”選手。從臘月開始，是一年中馬鮫魚最為肥美之時(shí)，這時(shí)候的馬鮫魚油脂多，品相好，肉質(zhì)緊實(shí)，口感香醇。

文昌清瀾港碼頭便是海南馬鮫魚著名產(chǎn)地之一。距離文昌清瀾港十公里的七洲列島，是海南著名天然漁場(chǎng)，魚種眾多，特別是盛產(chǎn)馬鮫魚。這里的馬鮫魚肉質(zhì)緊實(shí)，口感香醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

每年12月，就到了馬鮫魚洄游的季節(jié)。高品質(zhì)、能賣出好價(jià)錢的馬鮫魚，吸引漁民們紛至沓來，馮學(xué)瓊是其中一員。他說，馬鮫魚捕獲上船后須第一時(shí)間放到船上的冷庫里冷藏保鮮，最大限度鎖住魚的鮮味。

海南人對(duì)馬鮫魚的烹飪藝術(shù)創(chuàng)意無限。除了傳統(tǒng)的香煎，還有馬鮫魚魚丸，口感結(jié)實(shí)彈牙，深受萬寧等地食客的青睞。而在這些地區(qū)，人們還熱衷于用馬鮫魚來打邊爐，魚肉在熱湯中翻騰跳躍，鮮美四溢。

豉油雞。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 袁琛 攝

去街頭小巷吃地道

炸，一個(gè)自帶畫面和音效的詞語。當(dāng)家家架起灶火，支起油鍋，食物在高溫之下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的時(shí)候，年味翩然而至。在海南年味炸貨拼盤中，小小京果組團(tuán)迎面撲來。

海南京果小巧飽滿，如小拇指般粗細(xì)，分為兩種，一種是未裹糖的，沒有過多糖分的協(xié)同合作，甜味自然較淡，外層金黃，里子略白，有“金裹銀”之說；另一種則是裹著一層糖霜的，金黃表皮再包裹了一層外衣，又有“銀包金”的美譽(yù)。

這些炸貨無須去專門的商鋪購買，街頭小巷商販?zhǔn)圪u的或許更加地道。當(dāng)下，在海口一些老城區(qū)，如博愛南路、騎樓老街等，被裝點(diǎn)得喜氣洋洋，宛如一幅熱鬧的年俗畫卷。沿街商鋪和攤位上，剛出爐的京果散發(fā)著誘人的香氣。

無獨(dú)有偶，炸餃子也是過年餐桌上的常客。炸餃子一般為半月形，整體看起來比較飽滿。餡料一般為花生仁、芝麻、白糖混合炒香，各家有著不太一樣的餡料做法，口味也會(huì)有些許差別，但是口感卻不受影響。吃的時(shí)候，滿嘴都是花生芝麻的香味。

1月20日清晨5時(shí)許，位于海口市瓊山區(qū)文莊路的馮瓊菊餃子店內(nèi)，一片忙碌。和面、包餃子、炸餃子……一個(gè)個(gè)金黃色的花生餡炸餃子陸續(xù)出鍋，隨后被裝入袋中。

上午10時(shí)許，店門剛一打開，就有居民圍了上來，挑選各類甜食小吃。店主馮瓊菊說，開店20多年了，每逢春節(jié)前，都會(huì)迎來大批采購年貨的市民，“雖然每天很忙、很累，但一想到自己親手制作的小吃被擺上節(jié)日餐桌，就覺得很開心。”

金黃圓潤(rùn)的煎堆，是海南民間流行的小吃。一口軟糯，點(diǎn)綴芝麻，象征富貴與長(zhǎng)壽，是許多茶店必備的待客美食。煎堆在海南話里叫“珍袋”，其外形普遍都是球狀，象征著“團(tuán)團(tuán)圓圓”。

海南煎堆有自己的特色。外地煎堆多數(shù)是空心的，外皮比較厚。海南煎堆內(nèi)有餡料，空心也有，表皮比較薄。海南煎堆尤其以文昌錦山地區(qū)的出名，多用于喜慶送禮，有“金銀滿屋”的寓意。

京果。資料圖

黃金糕。資料圖

去市縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)品特色

從瓊州海峽到南海諸島，從海島東部到西線海岸，不同的食材烹調(diào)出不同的菜肴，就算食材相同，由于烹飪的人和烹飪的方法不同，也會(huì)產(chǎn)生千差萬別的菜品和味道。海南各個(gè)市縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)，過年吃的食物各有特色。

定安居民偏愛菜包飯，特別是過年時(shí)，幾乎家家戶戶都要吃菜包飯。清末拔貢生莫家桐曾在《定安鄉(xiāng)土志》里有“正月初三祭赤口吃菜包飯”的記載，意為“齊心協(xié)力、攏住家財(cái)不流失”。

制作菜包飯頗費(fèi)功夫，需要準(zhǔn)備十種以上的食材，其中包含了青蒜、芹菜、韭菜、藠頭、酸菜外加四季豆、臘腸、家禽內(nèi)臟、蝦米、魷魚干等，這些食材由米飯調(diào)和相互映襯又不失各自的風(fēng)味。

黑豬肉臘腸是屯昌的特色“年菜”。選取屯昌黑豬后腿肉及脊膘等部位，經(jīng)去筋膜、腌制、拌餡、灌腸、烘烤等多道工序，臘腸散發(fā)著濃濃的油香味。屯昌黑豬以皮薄、肉嫩、味香聞名，它是當(dāng)?shù)孛麅?yōu)土特產(chǎn)，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

每逢佳節(jié)，屯昌人總會(huì)用黑豬肉做幾道拿手菜，接待親朋好友。屯昌縣餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)謝棟介紹，在屯昌“十大名菜”中，以屯昌黑豬肉為原料的菜肴占了四席，分別是蒜香炸排骨、烤乳豬、香煎五花肉、特色豬腳。

而在萬寧，特別是興隆地區(qū)，發(fā)源于南洋的小吃“黃金糕”，已然成為當(dāng)?shù)刂匾哪旯?jié)小吃。在興隆鎮(zhèn)墟的茶館、點(diǎn)心店，隨處可見黃金糕。

春節(jié)臨近，糕點(diǎn)師傅周健美接到大量客戶的訂單。黃金糕的制作工序極其煩瑣，需要先把取出的椰子肉打碎成椰漿，再與班蘭葉、黃姜等一道進(jìn)鍋熬煮約3個(gè)半小時(shí)，接著再和木薯粉、糖、雞蛋一起調(diào)制、發(fā)酵，最后才能走上烤箱，進(jìn)入最后烘焙階段。

周健美說，黃金糕是南洋娘惹糕的一種，他的外婆告訴他，黃金糕在印尼不僅是逢年過節(jié)的點(diǎn)心、節(jié)禮，也是大家日常生活中最常見的糕點(diǎn)小吃。

再往南走，到了三亞，就不得不嘗嘗特色菜檳榔花雞了。檳榔花雞因選用檳榔樹下養(yǎng)殖的土雞與檳榔花為主料而得名。這道菜尋常可見，在三亞地區(qū)年夜飯的餐桌上也多見。

在燉煮檳榔花雞時(shí)，人們往往加上當(dāng)歸等藥材，因此會(huì)有一股淡淡的中藥味。檳榔花雞湯汁咸鮮可口，雞肉質(zhì)嫩香甜，是既有營(yíng)養(yǎng)又可口的一道美食。

文昌雞。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 袁琛 攝

定安菜包飯。資料圖

去老牌瓊菜店打卡

春節(jié)正是走訪親友的好時(shí)機(jī)，此時(shí)不如選擇在一些老牌瓊菜飯店團(tuán)聚，一邊享受地道的海南美食，一邊暢聊家常，團(tuán)圓的意義就在此刻具象化了。

在海南，有著“無雞不成宴”的說法，文昌雞更是位列海南“四大名菜”之首，在海南餐飲界的地位不言而喻，逢年過節(jié)“頓頓都吃雞”。“中華老字號(hào)”沿江海南雞飯店是海南建省以后較早開張的雞飯店之一，文昌雞是這里不折不扣的“金字招牌”。

冒著熱氣的雞皮油光發(fā)亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香撲面而來。手起刀落，不一會(huì)兒，一盤碼放整齊的雞塊便準(zhǔn)備好了。雞肉緊實(shí)嫩滑，蘸點(diǎn)特制的醬料，入口咀嚼唇齒留香，再搭配一碗雞油飯，這正是家鄉(xiāng)味道。

該店創(chuàng)始人符之望是文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人，過年時(shí)，他最多的時(shí)候一天斬了五百多只雞，看著店里絡(luò)繹不絕的食客，天南海北的方言在耳畔縈繞。如今，白切文昌雞依舊誘人，而它的旁邊，新添了煎雞、沙姜雞、炭燒雞等新菜式。

“上菜咯！”1月20日晚，位于海口博愛路的黃平記齋菜煲，門庭若市，店內(nèi)服務(wù)人員忙碌不已。這是一家開了30多年的老牌餐飲店。

餐桌上，一口砂鍋里放滿了黃豆干、腐竹、木耳、粉絲、水芹等十余種食材，經(jīng)過高溫煮沸，這些食材逐漸散發(fā)誘人的香氣，食客們?cè)僖驳炔患埃娂娤麦纾〞沉芾斓仄穱L這一海口特色美食——齋菜煲。

“齋菜煲不僅美味飄香，更寓意美好，飽含著對(duì)新一年生活的美好祝愿。”海口市民張利明說，現(xiàn)如今，齋菜煲早已成了人們?nèi)粘２妥郎系摹俺？汀保粌H本地人喜歡，外地的游客也好評(píng)不斷，每天都有來自不同地方的游客前來“打卡”。