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雞蛋因其富含優質蛋白質、關鍵維生素、重要礦物質以及多種特殊營養素，能夠提供人體所需的多種營養成分，成為廣受歡迎的主要蛋品之一，也因此被譽為家庭“一站式營養加油站”。

但它有一個特殊結構——蛋殼。蛋殼上有氣孔，既是雞蛋呼吸的“鼻孔”，也可能成為微生物入侵的“大門”。蛋殼氣孔表面存在一層水溶性的膜狀結構，正是這層膜阻止了微生物侵入和水分蒸發。

由于口感、風味以及個人喜好等原因，很多朋友更偏愛農村散養蛋，而非雞場蛋。盡管從營養學角度來看，二者幾乎不存在差異。

需要注意的是，農村散養雞蛋收集不易、周期較長，且散養母雞常將蛋產在野外潮濕環境甚至雨中，可能導致蛋殼表面的保護膜被破壞，增加細菌入侵的風險。再加上保存時間較長，如果保存方法不當，一旦細菌侵入，引發食物中毒的可能性遠高于在大型商超購買的雞場蛋。因此，對于農村散養雞蛋，有一句話要牢記：“一次買蛋要買少，低溫保存不洗澡。”

那么，雞蛋到底該如何保存呢？

一、低溫干燥儲存：

儲存環境應保持干爽、低溫和清潔，以減緩細菌繁殖。高溫會加速雞蛋被污染細菌的繁殖和營養變質，如出現蛋黃散碎、產生異味等。同時應遠離揮發性物質，避免與蔥、姜、蒜等有強烈氣味的物品存放在一起，否則蛋殼氣孔會吸收氣味，加速風味改變和腐敗變質。

二、拒絕清洗：

絕對不要用水清洗雞蛋。蛋殼表面的水溶性天然保護膜能阻擋細菌，清洗會使保護膜消失，反而加速變質。只需用干布輕輕擦去表面污物即可。

三、存放方式：

雞蛋應小頭朝下放置，利用氣室緩沖外界沖擊，防止蛋黃粘殼。

幾種傳統的保存雞蛋小技巧：

1、大米掩埋法：

準備一些大米，將雞蛋小頭朝下插入米中。大米的粉末可以填入蛋殼空隙，堵塞細菌進入的通道，同時大米環境干燥，不利于細菌生存。

2、鹽水保存法：

在盆中倒入溫開水，加入適量食用鹽，攪拌溶解后放入雞蛋。鹽水可隔絕空氣，且基本無菌，使雞蛋不易被細菌感染。浸泡幾分鐘后取出，置于陰涼通風處即可。

3、食用油涂抹法：

在雞蛋表面均勻涂抹一層食用油，形成保護膜，有效阻隔空氣，防止細菌滋生。

（作者：重慶市黔江區疾病預防控制中心孟慶輝副主任技師、唐慧玲主任技師、鄒靜波主任技師）